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Soupe
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Soupe
Soupe
Soupe de nouilles
Soupe de nouilles
Soupe
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La plupart des potages traditionnels sont composés de légumes et légumineuses cuits, auxquels on ajoute parfois divers compléments : protéines animales (viandes, poissons, lait, œufs, fromages), matières grasses (lard, beurre, huile, crème fraîche…), épaississant (farines ou fécules), exceptionnellement des fruits. Il existe une grande variété de soupes dans toutes les gastronomies mondiales, dont des soupes de nouilles.

La soupe la plus répandue est celle des cuissons au bouillon. Plongés et cuits dans l'eau bouillante, légumes et autres denrées sont les seuls ingrédients (avant le XX siècle, elle représente surement plus de 98 % des soupes consommées). Souvent l'eau de cuisson — le bouillon — était consommée séparément des denrées solides ou des légumes pilés. La prédominance de la cuisson au bouillon s'explique par la praticité de la cuisson, qui peut se faire sans surveillance. En effet, l'isotherme 100 °C de l'ébullition donne une température non-préjudiciable aux denrées.

Une bonne partie des autres soupes nécessitent, quant à elles, des techniques et des outils plus élaborés. C'est le cas des soupes mixées et aussi les soupes épaissies avec de la farine. Ces soupes épaissies nécessitent une surveillance active de la cuisson. On évitait d'introduire des farines dans le bouillon car la cuisson devenait compliquée même à partir d'une faible concentration de farine.

Une alternative à celles-ci fut l'apport de sucres lents : légumineuses, pâtes et pain furent des additifs très courants car plus pratiques. Au Moyen Âge, dans les campagnes, le pain était très souvent conservé sec : on ne chauffait pas le four banal tous les jours, mais plutôt une fois tous les quarante jours.

Si les soupes sont très anciennes, l'ère moderne industrielle fait découvrir, connaître leurs diversité (par la production en grande quantité, les emballages, les moyens et additifs de conservation). De nouveaux condiments élaborés technicisent et fleurissent ces soupes.

Le terme soupe vient du latin tardif suppa, « tranche de pain sur laquelle on verse le bouillon », sens que le mot avait jusqu’au XVI siècle et que l’on retrouve dans des expressions archaïques comme « tailler la soupe », « tremper la soupe » ou « trempé comme une soupe ».

Le terme potage vient du mot « pot » : légumes portés à ébullition, cuits dans un pot. Il a aussi donné un mot ancien en désuétude, avant de désigner le jardin potager, il a aussi désigné le potager, ancêtre de la cuisinière, un système antique, qui servait aux cuissons de tous les mets très délicats, élaborés (mijotage, etc.) par exemple pour les veloutés.

Une soupe peut être claire ou bien liée. Les soupes claires sont préparées à base de bouillon, lui-même préparé à base de viandes de boucherie.En France, l'usage a été de servir une soupe quotidiennement.Elle se consomme chaude.

La soupe est parfois présentée dans une soupière (récipient large et profond, souvent muni d'un couvercle et d'anses, utilisé pour servir la soupe ou le potage). Elle peut être ensuite servie dans des bols ou assiettes creuses, voire des verres dans le cas de soupes froides comme le gaspacho, au moyen d'une louche.

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Vocabulary

la soupe
the soup
die Suppe
la soupe aux légumes
l'assiette à soupe
le potage, la soupe
the soupe
die Suppe