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Beurre
Beurre
Beurre
Petit beurre
Sandwich jambon
Frites avec

Le beurre est un produit laitier extrait, par barattage, de la crème issue du lait. Cet aliment est constitué par la matière grasse du lait seulement travaillée pour améliorer sa saveur, sa conservation et diversifier ses utilisations, que ce soit nature, notamment en tartine ou comme corps gras de cuisson des aliments, ou ingrédient de préparations culinaires et notamment pâtissières. Il est conditionné pour être utilisé sous la forme d'une pâte onctueuse, mais sa consistance, sensible à la température, passe rapidement de l'état solide, lorsque entreposé dans une ambiance fraîche, à l'état huileux dès le début de toute cuisson. Du sel y est ajouté parfois dans certaines régions pour accroître sa conservation.

Le jaune est sa couleur caractéristique, d'une tonalité plus ou moins soutenue, lorsqu'il est issu de laits produits par des bêtes nourries à l'herbe ou par l’ajout de bêtacarotène (E160a) par le transformateur. Sa saveur varie en fonction de son taux de sel quand il est présent, mais reste douce comme le lait dont elle provient ; même en proportion notable dans un mets, il intervient davantage par une mise en valeur du goût des autres ingrédients ou une amélioration de la texture.

Le substantif masculin « beurre » est issu, par l'intermédiaire du latin vulgaire butrum, du latin butyrum, emprunté au grec βούτυρον / boúturon avec maintien de l'accentuation grecque sur l'antépénultième syllabe.

Le grec βούτυρον / boúturon, substantif neutre, est composé de βοῦς / boûs (« bœuf » ou « vache ») et de τυρός / turós (« fromage »). Le grec τυρός / turós est lui-même issu de l'indo-européen car le fromage, contrairement au beurre, était connu des Indo-Européens.

Le latin butyrum à accentuation latine sur la pénultième syllabe est à l'origine des formes à t conservé comme l'italien butir(r)o mais aussi l'anglais butter, le néerlandais boter et l'allemand Butter.

Le beurre apparaît avec la domestication des vaches. Le moule à beurre le plus ancien a été trouvé, en 2013, dans une tourbière du comté d'Offaly (Irlande). Il a plus de 5 000 ans et daterait donc de 3 000 ans av. J.-C.. Sa plus ancienne trace écrite date de 2 500 ans av. J.-C. dont sa fabrication figure sur une plaque de calcaire de l'époque sumérienne conservée au musée de Bagdad. La scène décrit la traite des vaches puis la fabrication du beurre dans une grande jarre qui est roulée. Vers 1500 ans av. J.-C., les Sumériens apprennent à le baratter, en battant la crème prélevée dans le lait.

Vers 1 300 ans av. J.-C., les Aryens sédentarisés en Inde développent la technique de clarification du beurre pour le conserver. Cette technique est toujours employée de nos jours par les peuples nomades du Sahara.

Le beurre (βούτυρον / boútyron) est connu mais lui aussi peu employé : les Grecs considèrent son usage comme une caractéristique des Thraces, qu'ils considèrent volontiers comme des rustres incultes, que le poète comique Anaxandridès surnomme les « mangeurs de beurre ». En revanche, ils apprécient les produits laitiers. Les Grecs anciens comme les Romains n'aimaient pas le beurre et ces derniers, rebutés par ce produit alimentaire, s'en servaient plutôt comme crème de beauté. Ils estimaient qu'il n'était assez bon que pour les peuples « barbares » qui les entourent. L'influence romaine s'est ensuite étendue en Gaule puis en France, et pendant longtemps, le beurre n'a pas été utilisé en cuisine, où il était considéré comme la graisse du pauvre. On lui préférait alors le lard, le saindoux et l'huile d'olive.

Cependant, à partir du XVII siècle, le beurre gagne en popularité. On trouve alors les beurres d'Isigny, de Gournay, de Chartres et de Vanves. La baratte, dite « normande », permet un meilleur rendement ; ses pales malaxent la crème pour en évacuer le babeurre. Un œilleton en verre s’éclaircit lorsque la crème se forme en petits grains. La pâte obtenue est alors battue pour évacuer le surplus d'eau puis mise dans des moules en bois.

L'ajout de sel dans le beurre vient de la nécessité de mieux le conserver. La technique du beurre clarifié vise le même but et permet une conservation jusqu'à deux ans dans des récipients de terre. En 1866, Napoléon III lance un concours afin de trouver un remplaçant du beurre, trop dispendieux pour les classes défavorisées. Ce sera la margarine, inventée par le pharmacien Hippolyte Mège-Mouriès.

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